Bulgur met aubergine, tomaat en citroenyoghurt

• Verhit de over voor op 200 graden celsius

• Meng de aubergine blokjes in een kom met 4 eetlepels olijfolie en zout en peper naar smaak. Verdeel dit over een bakplaat en rooster ze voor 35-40 minuten in de oven tot ze gekaramelliseerd zijn.

• Doe wat olie in een pan een fruit de ui tot ze gaar en gekaramelliseerd zijn (ongeveer 8 minuten). Voeg de knoflook toe en bak deze nog even mee. Doe nu de cherrytomaatjes hierbij.

• Roer hier de tomatenpurree, 400 ml water en en snufje zout doorheen. Breng het geheel aan de kook en laat het ongeveer 12 minuten stoven.

• Voeg nu de bulgur erdoorheen en haal het pan van het vuur af. Zet de pan 20 minuten opzij tot de bulgur alle vloeistof heeft opgezogen.

• Roer in een kom de yogurt met wat citroensap, de munt en een snufje zout door elkaar.

• Verdeel de bulgur over de borden en bestrooi met de aubergine en yoghurtmengsel. Eet smakelijk!